Petit For de Pistacho y Guirlache

25.2.19



Buenos días, ¿qué tal ha ido la semana?
Por aquí hemos tenido una semana extrañamente calurosa. Vale que el jueves terminaran las clases, pero estamos en febrero y no en junio y no es muy normal ir en manga corta en Vitoria.


Pero lo importante de esta semana es que he terminado las clases y mañana, martes, empiezo las prácticas. No las voy a hacer en una pastelería sino en un restaurante así que tengo muchas ganas de que llegue mañana aunque a la vez me aterra un poco. Aunque el restaurante no está en Vitoria al no trabajar a la vez voy a tener más tiempo libre que espero poder dedicar al blog y a seguir probando recetas nuevas. Pero sobretodo a ver si consigo centrarme porque hago una receta y no sé dónde la he apuntado.


De hecho esta receta no se iba a publicar hoy, pero no he sido capaz de encontrar dónde apunté la receta que iba a enseñaros. Así te tocará repetirla y esperar que salga como la primera vez.
La receta que os traigo hoy la preparé un día en clase de pastelería a modo de petit four para el café. Los petit four son preparaciones de bocado que se toman con el café y como encima estos eran para el menú degustación no quería que fueran muy pesados ni tuvieran muchos elementos. Con estas cantidades os da para muchas raciones, para unas 70.


Ingredientes masa sable
  • 300 g de mantequilla
  • 150 g de azúcar
  • 150 g de almendra molida
  • 240 g de harina

Ingredientes crema pastelera de pistacho
  • 150 g de pistacho
  • 3 cucharadas de aceite
  • 1 litos y medio de leche
  • 375 g de azúcar
  • 120 g maizena
  • 12 yemas

Ingredientes guirlache
  • 300 g de azúcar
  • Almendra en cuadraditos
  • Lo primero que preparamos la masa sablé. Para ello mezclamos la almendra, la harina y el azúcar y hacemos un volcán.
  • Añadimos la mantequilla en cuadraditos. Amasamos lo justo para tener una masa homogénea. Es importante no pasarnos de amasado para que no se derrita la mantequilla. Dejamos reposar entre 30 minutos y 2 horas.
  • Precalentamos el horno a 180º.
  • Extendemos la masa entre dos papeles vegetales o enharinando la mesa. Cortamos con la medida que deseamos y colocamos sobre una bandeja con papel vegetal.
  • Horneamos 10 minutos, hasta que tengan un poco de color.
  • Dejamos enfriar por completo.
  • Para la crema pastelera trituramos los pistachos pelados con las tres cucharadas de aceite.
  • En un cazo ponemos a calentar la leche.
  • En un bol mezclamos el azúcar, la maizena y las yemas.
  • Echamos la leche caliente sin dejar de revolver. Colamos y ponemos al fuego de nuevo.
  • Cocinamos a fuego medio hasta que rompa a hervir y espese. Es importante mezclar continuamente para que no se pegue.
  • Una vez tengamos la crema hecha retiramos del fuego y añadimos los pistachos.
  • Enfriamos en un recipiente con film a piel, tocando la crema.
  • Para el guirlache hacemos un caramelo seco. Ponemos en una sarten o en un cazo un tercio del azúcar a fuego medio y revolvemos hasta que se haya fundido. Vamos añadiendo el resto del azúcar a tandas sin dejar de remover y con cuidado de que no coja mucho color.
  • Cuando tenga un color rubio añadimos la almendra, revolvemos y rápidamente vertemos en una bandeja con papel sulfurizado y extendemos lo máximo posible.
  • Con la ayuda de la una manga ponemos la crema pastelera sobre las galletitas. Decoramos con el guirlache troceado.
  • Al llevar crema pastelera se tiene que conservar en frío, pero la sablé no aguanta bien la humedad así que tendréis que montarlos poco tiempo antes de comerlos.

Feliz semana :)




2 comentarios:

  1. ¡¡Hola Marta!! ¡¡Me encantan los petit four!! Todo lo que sea de bocado, ya sea dulce o salado me llama muchísimo la atención. También me ha gustado mucho la combinación de sabores que le has puestos a estos pastelitos. Es verdad que la receta da para muchísimo, más para una celebración, aunque siempre podemos dividirla para hacerla más para casa. Besitos y que vayan bien esas prácticas.

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  2. ¡Hola Marta! No te preocupes que no eres la única que se les desaparecen las recetas jajaaa... siempre quiero pensar que es porque las otras querían salir primero, como les habrá ocurrido a estos petit for tan coquetos... si no se te pierde la receta, no nos los enseñas esta semana... y se ven tremendos... Ya nos cuentas.. como te fue tu primer dia en el restaurante.. Un beso

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Ya sabéis la ilusión que hacen lo mensajes y yo no iba a ser menos.
Me encanta leer vuestros comentarios y siempre que pueda los contestaré.
¡Muchas gracias por pasaros y comentar!
Un beso :)