Croissants y Napolitanas Caseros

17.9.18



Buenos días, ¿qué tal ha ido la semana?
Yo ya he empezado las clases y aunque esta semana ha sido un poco rara se me había olvidado lo que era estar eternamente cansada.


La semana ha sido rara ya que han sido las presentaciones, no hemos hecho mucho y sólo un día hemos salido a nuestra hora, los demás hemos salido siempre antes. Además este año el horario es diferente, entramos más tarde por lo que puedo dormir media hora más que el curso pasado, pero salimos una hora más tarde lo que significa que de la escuela me tengo que ir corriendo a la tienda y tengo que hacer todo seguido. 


Estoy intentando ajustarme de nuevo a no tener tiempo para mi entre semana y hacer todo los fines de semana, por eso he estado un poco ausente en instagram, a ver si no tardo mucho en coger el ritmo de nuevo.


Llevo un año diciendo que os quería enseñar más recetas de las que hacemos en clase, pero al final entre una cosa y otra siempre acabo preparando otras aunque tengo que reconocer que hice esta hace ya unos cuantos meses, pero como llegaba el calor opté para dejarla para más tarde.


Hacer hojaldre en casa no es complicado, yo antes de comenzar a estudiar pastelería pensaba que era algo super complicado, aunque tengo que reconocer que lleva su rato por los tiempos de reposo. En la escuela lo hacemos con margarina, pero queda mucho mejor con mantequilla aunque sea un poco más complicado. 
Dentro de la bollería está la bollería hojaldrada que es hojaldre con levadura así que el procedimiento de las dos recetas es prácticamente el mismo ya que sólo se diferencia en que lleva hojaldre.


Ingredientes
  • 250 Harina floja
  • 250 Harina fuerte
  • 25 Levadura fresca
  • 10 Sal
  • 250 Mantequilla + 30 g mantequilla para la masa
  • 250 ml Agua
  • 40 g de azúcar

  • Hacemos un volcán con la harina, el azúcar y la sal. Hacemos un agujero en medio y añadimos la mantequilla pomada en trocitos y vamos incorporando el agua poco a poco mezclando a la vez con las mano intentando que el volcán no se rompa.
  • Antes de que esté todo integrado añadimos la levadura desmigada.
  • Amasamos hasta tener una masa lisa, homogénea y que no se pegue. Para comprobar que está hacemos una bolita con una parte de la masa y vamos estirándola hasta comprobar que se ha formado el gluten, tenemos que comprobar que se haya formado una especie de telilla.
  • Dejamos reposar en la nevera en forma de bola unos 15 minutos.
  • Enharinamos la superficie donde vayamos a hacer el hojaldre y sacamos la masa. Hacemos un corte en forma de cruz, tiene que ser profundo, pero sin llegar abajo. Estiramos con la ayuda de un rodillo hasta formar una estrella. En la parte del medio tiene que quedar una especie de cuadrado.
  • Colocamos el bloque de mantequilla en el centro y lo envolvemos con los picos de la estrella. Hay que hacerlo siguiendo un orden y con cuidado de que no queden bolsas de aire a la vez que limpiamos la harina sobrante.
  • Cuando tengamos la mantequilla cubierta damos unos golpes con el rodillo para aplanarla ligeramente antes de estirarla haciendo una forma rectangular.
  • Damos un pliegue simple. Para ello cogemos un extremo del rectángulo, por la parte más estrecha, y llevamos hasta la mitad y tapamos con la otra parte de la masa.
Bajo una Nube
  • Aplastamos ligeramente, envolvemos con papel fil y dejamos reposar en la nevera 15 minutos.
  • Sacamos de la nevera y hacemos un pliegue doble. Para ello llevamos los dos extremos hasta la mitad y doblamos sobre si mismo como si estuviéramos haciendo un tríptico. Envolvemos de nuevo en papel film y dejamos reposar 15 minutos en la nevera.
Bajo una Nube
  • Sacamos y hacemos otro pliegue simple y después del reposo hacemos otro pliegue doble.
  • Después del último reposo sacamos y extendemos.
  • Si vamos ha hacer croissants hacemos tiras con la masa y cortamos en cuadrados que volvemos a cortar para tener triángulos. Hacemos un pequeño corte en la base y enrollamos tirando de los picos hacia fuera para que de esta manera podamos hacer los cuernos.
  • Si vamos ha hacer napolitanas después de tener las tiras de masa cortamos rectángulos. En uno de los extremos estrechos ponemos chocolate, puede ser nutella o unas onzas de chocolate, y enrollamos.
  • Dejamos reposar entre 1 y 2 horas hasta que hayan doblado el volumen.
  • Precalentamos el horno a 180º, pintamos las piezas con huevo y horneamos unos 20 minutos, todo dependerá del tamaño de lo que hayáis hechos.
  • Nada más salir del horno los podemos pintar con leche y azúcar para que tengan brillo.

La receta es del libro Bollería de Xavier Barriga de y es la que usamos en clase. Os he puesto fotos de los pliegues porque me da la sensación que no me explicaba bien, de todas maneras os recomiendo este libro porque tiene recetas clásicas muy bien explicadas y todas salen genial.
Feliz semana :)








1 comentario:

  1. ¡Hola Marta!

    Tienes la semana de lo más completa, no hay duda, pero pronto cogerás el ritmo. Yo creo que la semana próxima vuelvo a la jornada partida, y es empezar de nuevo, pero no queda otra.

    Yo creo que nunca hago hojaldre no sólo porque necesita tiempo, sino porque prefiero ignorar la cantidad de mantequilla que tiene ja ja ja

    Tus bollitos tienen una pinta fantástica ¡dignos de toda una profesional! y tranquila que lo has explicado muy bien

    ¡Ánimo! ¡Besos mil!

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